De ce alunecă sosul de pe pasta ieftină

Răspunsul e într-un singur cuvânt: trafila. Piesa prin care e împins aluatul.

Industria folosește trafile de teflon, pentru că sunt rapide și scot o pastă netedă, lucioasă, frumoasă în pachet. Problema e că sosul nu are de ce să se prindă — alunecă și rămâne pe fundul farfuriei.

Antico Pastificio Umbro folosește trafile de bronz. Pasta iese aspră, mată, poroasă. Nu arată la fel de bine în pachet. În farfurie, e altă mâncare.

Unde se face

La poalele muntelui Subasio, între Assisi, Perugia și Spoleto. Tradiția a fost readusă la viață în anii '80 de Fernanda Mariottini, dintr-o familie de agricultori — există o fotografie cu ea, copil, în lanurile de grâu ale familiei, pe dealurile dintre Spello și Assisi.

Uscarea se face lent, la temperatură joasă — nu în câteva ore, la căldură mare, cum se face industrial. Cuiburile se compun manual, pe rame de lemn. Apa e de izvor, din regiune.

Strangozzi

Pasta emblematică a Umbriei. Lungă, groasă, cu secțiune dreptunghiulară și suprafață neregulată. Nu e spaghete și nu e fettuccine.

E făcută exact pentru sosurile grele: trufă, hribi, ragù de vânat. Dacă ai o salsa tartufata în casă, asta e pasta pentru ea.

Ce mai găsești

Paste aromatizate cu trufă și ciuperci. Paste cu ou, de la găini crescute la sol. Orez pentru risotto, cușcuș, condimente.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă „trafilată la bronz”?
Aluatul e împins printr-o matriță de bronz, nu de teflon. Rezultă o suprafață aspră și poroasă, care reține sosul.

Cum se gătește corect?
Apă multă, sare multă, și o scoate cu 1-2 minute înainte de timpul de pe pachet — se termină de gătit în tigaie, în sos, cu puțină apă de fierbere. Aia e diferența dintre paste bune și paste foarte bune.

Ce sos merge cu strangozzi?
Trufă, hribi, ragù de carne. Sunt făcuți pentru sosuri care au corp.

De ce se gătește mai lent decât pasta obișnuită?
Pentru că e uscată lent, la temperatură joasă — structura e mai densă. Verifică timpul pe pachet.