Trufa a fost inventată dintr-o criză de materie primă

Decembrie 1895, Chambéry. Cofetarul Louis Dufour rămâne fără ingrediente înainte de Crăciun și refuză să cumpere de la concurență. Amestecă ce are — smântână, vanilie, cacao — toarnă peste ciocolată topită și tavălește totul prin pudră de cacao.

Așa a apărut trufa de ciocolată. Numele vine de la ciupercă, pentru că arăta la fel: neregulată, prăfuită, deloc lustruită.

Mathez face trufe din 1934, când Alaüs Mathez și-a deschis mica fabrică lângă Angers. Astăzi e cel mai mare producător francez de trufe de cacao, prezent în peste 40 de țări.

Ce e, de fapt, o truffe au cacao

E o categorie franceza distinctă, și merită explicată corect, pentru că mulți o confundă cu pralina.

Trufa de cacao nu e o ganache îmbrăcată în ciocolată. E un interior ușor, aerat, care se topește aproape instantaneu, pudrat cu cacao pură. Textura vine din grăsimi vegetale, nu din unt de cacao — așa e rețeta de la 1895 încoace, și de asta se topește atât de repede și nu lasă senzația grea a unei praline.

Dacă vrei unt de cacao pur, ia o pralină belgiană. Dacă vrei o trufă franțuzească, asta e.

Aromele

Peste 30 de rețete. Caramel cu unt sărat. Macaron cu zmeură. Popcorn. Sare de Guérande. Crêpe dentelle bretone. Marc de Champagne. Fistic. Turtă dulce, iarna.

Cu bucăți crocante reale înăuntru, fără arome artificiale.

Întrebări frecvente

Care e diferența între o trufă Mathez și o pralină?
Pralina are coajă de ciocolată și umplutură. Trufa de cacao e un interior moale, pudrat cu cacao, fără coajă. Se topesc diferit și se mănâncă diferit.

Cum se păstrează?
15-18°C, la loc uscat. Sunt sensibile la căldură — mai mult decât o tabletă.

Conțin alcool?
Doar cele cu Marc de Champagne. Restul, nu.

Sunt un cadou bun?
Cutiile metalice sunt făcute exact pentru asta — nu au nevoie de împachetat și se împărțesc ușor.

Cauzi trufa-ciupercă?
E aici. Nu are nicio legătură cu ciocolata, dincolo de nume.